Alles über histaminfreien Wein!
Die Suche nach histaminfreiem Wein*: Eine Spurensuche
Viele Weinliebhaber kennen das Problem: Ein Glas Wein am Abend, das eigentlich entspannen sollte, führt bei Betroffenen zu Unwohlsein. Oft ist Histamin – ein biogenes Amin, das natürlicherweise im Wein vorkommt – der Übeltäter. Doch wie entsteht eigentlich ein „histaminfreier“ Wein?
Wenn wir von „histaminfreiem Wein“ sprechen, befinden wir uns in einem Bereich, in dem die Winzer mit technischer Finesse gegen natürliche Prozesse arbeiten. Da Histamin bei der Gärung und dem biologischen Säureabbau entsteht, ist es kaum möglich, den Wert auf exakt Null zu bringen.
Die Grenze der Messbarkeit
Im Laufe der Zeit hat sich in der Branche ein Richtwert etabliert: 0,1 mg/l. Warum genau dieser Wert? Hier kommt die Wissenschaft ins Spiel, genauer gesagt die sogenannte HPLC-Methode. Der Wert von 0,1 mg/l ist dabei schlichtweg die Messuntergrenze dieses Verfahrens. Alles, was darunter liegt, kann von der Analytik nicht mehr zuverlässig erfasst werden – diese Weine wurden früher als „histaminfrei“ bezeichnet.
Zwischen Handwerk und Gesetz
Es ist wichtig zu verstehen: Es gibt bislang keine gesetzliche Definition oder verbindliche Grenzwerte, die festlegen, ab wann ein Wein das Siegel „histaminfrei“ tragen darf. Die Bezeichnung ist eher ein Anhaltspunkt spezialisierter Winzer, die ihre Prozesse penibel überwachen.
Um diese Sicherheit zu gewährleisten, ist eine enge Zusammenarbeit mit spezialisierten Laboren unerlässlich. Diese prüfen jede Charge, damit die Kunden sicher sein können, dass der Histamingehalt unter der magischen 0,1 mg/l-Grenze liegt. Was für den Genießer wie eine einfache Flasche wirkt, ist in Wahrheit das Ergebnis einer akribischen Kontrolle vom Weinberg bis in die Flasche.
Genuss ohne Beschwerden
Wie hat sich das Thema histaminfreier Wein* entwickelt?
Die ersten Winzer haben sich mit dem Thema Histamin im Wein bereits Anfang der 2000 Jahre beschäftigt. Zu diesem Zeitpunkt waren die Erkenntnisse und Erfahrungen auf diesem Gebiet noch sehr dürftig. Einem innovativen Weingut aus Österreich ist zu verdanken, dass sich mittlerweile auch andere Winzer mit Histamin im Wein beschäftigen. Das Weingut Allacher aus Österreich produzierte im Jahre 2009 den ersten Rotwein welcher nachweislich unter 0,1 mg/l Histaminrestwert hatte.
Bei den wenigen Anbietern von histamingeprüften Wein handelt es sich fast ausschließlich um Bioweingüter. Der Grund dafür dürfte sein, dass Bioweingüter eine andere Zielgruppe ansprechen, welche „sensibler“ auf Wein reagieren dürfte.
Als Referenz eine Grafik mit Weinen aus den Jahren 1989 und 1990: (siehe Grafik)
Die Histaminwerte in den Weinen sind in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich niedriger geworden. Die verbesserte Kellerhygiene dürfte der Hauptgrund für die sinkenden Histaminwerte sein. (siehe Grafik)
Referenzwerte aus anderen Untersuchungen von 100 österreichischen Rotweinen haben einen Durchschnitt von 8mg/l ergeben(der Niedrigste 0,45mg – der Höchste mit 27mg/).
Es zeigt sich, dass Weine aus kühleren Weinbauregionen wesentlich geringere Histaminwerte aufweisen als südlichere Regionen(siehe Grafik). Dies bestätigt die Annahme, dass sich höhere Temperaturen und eine höhere Reife der Trauben negativ auf den Histamingehalt auswirken. Österreich sticht bei den Histaminwerten positiv hervor, genauso wie bei den Produzenten von histamingeprüften Weinen. In Österreich gibt es zurzeit 3 Weingüter, in Deutschland ein Weingut. Auch hier scheint sich das Thema biologischer Weinbau wieder durch zusetzten – die drei österreichischen Weingüter keltern Biowein – das deutsche Weingut konventionell.
Wie entsteht Histamin im Wein?
Histamin ist ein biogenes Amin und entsteht entweder bei biochemischen Prozessen oder bei der Lagerung und „Reife“ des Weines.
Der biochemische Prozess im Wein ist die alkoholische Gärung, wo der Traubensaft durch Zugabe von Rheinzuchthefe in einem kontrollierten Prozess in Wein vergoren wird. Dies kann auch ohne Zugabe von Hefe gemacht werden, birgt aber das Risiko, dass sich wilde Hefen durchsetzten und unerwünschte sensorische Nebenprodukte entstehen.
Der nächste Prozess welcher, Histamin im Wein entstehen lässt, ist die malolaktische Gärung oder auch biologischer Säureabbau genannt. Dies ist sozusagen die zweite Gärung und wird üblicherweise nur bei Rotwein durchgeführt. Aus diesem Grunde hat Rotweine auch einen wesentlich höheren Histamingehalt als Weisswein(siehe Grafik). Dabei wird von Bakterien die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt bzw. abgebaut. Dadurch wirkt der Wein anschließend runder. Durch einen Fehlverlauf beim biologischen Säureabbau kann es zu einer wesentlichen Erhöhung des Histamin im Wein kommen. Daher sollte man darauf achten, dass dieser Vorgang zügig und kontrolliert verläuft.
Ein weiterer wesentlicher Faktor für die Bildung von Histamin im Wein ist die Lagerung im Weinkeller. Hierbei sind einige Faktoren ausschlaggebend, wie schnell die Histaminentwicklung vor sich geht. Das sind vor allem die Lagertemperatur, Sulfitgehalt im Wein, die Sauberkeit der Fässer und ob der Wein schon filtriert wurde.
Zusammengefasst kann man sagen, dass Histamin im Wein in einer Reihe von Prozessen entsteht und man bei der Herstellung von histamingeprüftem Wein all dies auch berücksichtigen muss. Ist der Wein einmal in die Flasche gefüllt, vorausgesetzt die Füllung erfolgte „steril“, kann sich im Wein kein zusätzliches Histamin mehr bilden.
Histaminfreier Wein
Wie kann man Histamin im Wein beeinflussen?
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten Histamin Wein zu reduzieren bzw. die Entstehung vermeiden:
- Vor der Abfüllung kann der Wein mit Bentonit(Tonerde) behandelt werden. Bentonit ist ein gängiges Schönungsmittel in der Weinbranche und wird zur Stabilisierung von wärmelabilem Eiweiß eingesetzt. Wird der Wein allerdings ohne Rücksichtnahme auf die Histaminbildung ausgebaut, sind die Histaminwerte normalerweise sehr hoch. Folgedessen benötigt man große Menge an Bentonit, welche den Wein geschmacklich stark beeinträchtigen. Besonders Rotwein leidet stark unter diesen Vorgang da Bentonit nicht nur Histamin „entfernt“, sondern auch Farbe, Geruch und Geschmack des Weines.
- Die Weinbereitung hat neben der Lagerung hat den größten „Einfluss“ auf die Entstehung von Histamin im Wein. Wird Most zu Wein verarbeitet hat man die besten Chancen die Entstehung von Histamin zu unterbinden. Verständlicherweise erfährt man von den wenigen Winzern, welche sich auf das Thema Histamin im Wein spezialisiert haben, wenig über den Vinifizierungsprozess.
Einige Punkte werden dennoch kommuniziert und hierzu zählen:
- rasche Verarbeitung der Trauben
- extrem sauberes und hygienisches Arbeiten
- kontrollierte alkoholischen Gärung um die Histaminbildung zu reduzieren
- der biologische Säureabbau kann den Histamingehalt stark beeinflussen
- der Histamingehalt ist auch von der Rebsorte abhängig
- zu welchen Zeitpunkt und wie fein wird der Wein filtriert
- bei Lagerung in Holzfässern kann der Histamingehalt stark ansteigen
- die Reifedauer sowie die Lagertemperatur haben großen Einfluss auf die Histaminbildung
Erfahrungen von Konsumenten mit histamingeprüftem Wein*
Wir empfehlen die histaminfreien Weine vom Winzerhof Allacher aus Österreich!
Wir empfehlen die histamingeprüften Weine vom Winzerhof Allacher aus Österreich!
Histamingeprüfte Weine werden nur von sehr wenigen Weingütern angeboten. Diese dürften sich auf dieses Thema allerdings spezialisiert haben, da meisten Weingüter all ihre Weine auf Histamin prüfen.
Bei zwei unabhängigen Kundenbefragungen über die Verträglichkeit von Histamin im Wein, gaben 89% der Tester an, trotz einer Histaminunverträglichkeit die histamingeprüften Weine gut bis sehr gut zu vertragen. Viele der Befragten hatten zuvor teilweise jahrelang gänzlich auf Alkohol verzichtet. Zu Beschwerden dürfte es laut der Befragten überwiegend beim Verzehr histaminhaltiger Nahrung in Kombination mit Wein gekommen sein. Hierzu sei angemerkt: wenn histaminreiche Nahrung aufgenommen und anschließend Wein(unabhängig wie hoch der Histamingehalt ist – also generell Alkohol) getrunken wird– dann wirkt der Alkohol als Histaminliberator(blockiert den Abbau von Histamin im Darmtrakt)
Daher sollte beim Testen von histamingeprüften Weine vor dem Konsum eine 12 Stunden Diät eingehalten werden, um eine Beeinträchtigung vom Wein auszuschließen.
Rechtliches:
* Laut EU-Verordnung darf ab dem 01.01.2015 bei Wein die Bezeichnung „histaminarmer Wein bzw. histaminfreier Wein“ nicht mehr verwendet werden.