Alles über histaminfreien Wein!
Was versteht man unter histaminfreiem Wein
Unter „histaminfreiem Wein“ versteht man Weine welche einen sehr niedrigen Histamingehalt(biogene Amine) aufweisen. Im Laufe der Jahre hat sich ein Histaminrestwert von 0,1 mg/l etabliert, bei welchem die Bezeichnung „histaminfreier Wein“ verwendet wird. Grund dafür dürfte sein, dass bei der Bestimmung von Histamin die sogenannte HPCL-Methode angewendet wird und bei dieser die Messuntergrenze bei 0,1 mg/l liegt. Eine gesetzliche Regelung, bis zu welchem Histamingehalt Wein als histaminfreier Wein bezeichnet werden darf, gibt es nicht. Diese Histaminanalysen werden in dafür spezialisierten Labors durchgeführt.
Genuss ohne Beschwerden
Wie hat sich das Thema histaminfreier Wein entwickelt?
Die ersten Winzer haben sich mit dem Thema histaminfreien Wein bereits Anfang der 2000 Jahre beschäftigt. Zu diesem Zeitpunkt waren die Erkenntnisse und Erfahrungen auf diesem Gebiet noch sehr dürftig. Einem innovativem Weingut aus Österreich ist zu verdanken, dass sich mittlerweile auch andere Winzer mit histaminfreiem Wein beschäftigen. Das Weingut Allacher aus Österreich produzierte im Jahre 2007 den ersten Rotwein welcher nachweislich unter 0,1 mg/l Histaminrestwert hatte.
Bei den wenigen Anbietern von histaminfreien Wein handelt es sich fast ausschließlich um Bioweingüter. Der Grund dafür dürfte sein, dass Bioweingüter eine andere Zielgruppe ansprechen, welche „sensibler“ auf Wein reagieren dürfte.
Als Referenz eine Grafik mit Weinen aus den Jahren 1989 und 1990: (siehe Grafik)
Die Histaminwerte in den Weinen sind in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich niedriger geworden. Die verbesserte Kellerhygiene dürfte der Hauptgrund für die sinkenden Histaminwerte sein. (siehe Grafik)
Referenzwerte aus anderen Untersuchungen von 100 österreichischen Rotweinen haben einen Durchschnitt von 8mg/l ergeben(der Niedrigste 0,45mg – der Höchste mit 27mg/).
Es zeigt sich, dass Weine aus kühleren Weinbauregionen wesentlich geringere Histaminwerte aufweisen als südlichere Regionen(siehe Grafik). Dies bestätigt die Annahme, dass sich höhere Temperaturen und eine höhere Reife der Trauben negativ auf den Histamingehalt auswirken. Österreich sticht bei den Histaminwerten positiv hervor, genauso wie bei den Produzenten von histaminfreiem Wein. In Österreich gibt es zurzeit 3 Weingüter, in Deutschland ein Weingut. Auch hier scheint sich das Thema biologischer Weinbau wieder durch zusetzten – die drei österreichischen Weingüter keltern Biowein – das deutsche Weingut konventionell.
Wie entsteht Histmain im Wein?
Histamin ist ein biogenes Amin und entsteht entweder bei biochemischen Prozessen oder bei der Lagerung und „Reife“ des Weines.
Der biochemische Prozess im Wein ist die alkoholische Gärung, wo der Traubensaft durch Zugabe von Rheinzuchthefe in einem kontrollierten Prozess in Wein vergoren wird. Dies kann auch ohne Zugabe von Hefe gemacht werden, birgt aber das Risiko, dass sich wilde Hefen durchsetzten und unerwünschte sensorische Nebenprodukte entstehen.
Der nächste Prozess welcher, Histamin im Wein entstehen lässt, ist die malolaktische Gärung oder auch biologischer Säureabbau genannt. Dies ist sozusagen die zweite Gärung und wird üblicherweise nur bei Rotwein durchgeführt. Aus diesem Grunde hat Rotweine auch einen wesentlich höheren Histamingehalt als Weisswein(siehe Grafik). Dabei wird von Bakterien die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt bzw. abgebaut. Dadurch wirkt der Wein anschließend runder. Durch einen Fehlverlauf beim biologischen Säureabbau kann es zu einer wesentlichen Erhöhung des Histamin im Wein kommen. Daher sollte man darauf achten, dass dieser Vorgang zügig und kontrolliert verläuft.
Ein weiterer wesentlicher Faktor für die Bildung von Histamin im Wein ist die Lagerung im Weinkeller. Hierbei sind einige Faktoren ausschlaggebend, wie schnell die Histaminentwicklung vor sich geht. Das sind vor allem die Lagertemperatur, Sulfitgehalt im Wein, die Sauberkeit der Fässer und ob der Wein schon filtriert wurde.
Zusammengefasst kann man sagen, dass Histamin im Wein in einer Reihe von Prozessen entsteht und man bei der Herstellung von histaminfreien Wein all dies auch berücksichtigen muss. Ist der Wein einmal in die Flasche gefüllt, vorausgesetzt die Füllung erfolgte „steril“, kann sich im Wein kein zusätzliches Histamin mehr bilden.
Histaminfreier Wein
Wie wird histaminfreier Wein hergestellt?
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten histaminfreien Wein herzustellen:
- Vor der Abfüllung kann der Wein mit Bentonit(Tonerde) behandelt werden. Bentonit ist ein gängiges Schönungsmittel in der Weinbranche und wird zur Stabilisierung von wärmelabilem Eiweiß eingesetzt. Wird der Wein allerdings ohne Rücksichtnahme auf die Histaminbildung ausgebaut, sind die Histaminwerte normalerweise sehr hoch. Folgedessen benötigt man große Menge an Bentonit, welche den Wein geschmacklich stark beeinträchtigen. Besonders Rotwein leidet stark unter diesen Vorgang da Bentonit nicht nur Histamin „entfernt“, sondern auch Farbe, Geruch und Geschmack des Weines.
- Die Weinbereitung hat neben der Lagerung hat den größten „Einfluss“ auf die Entstehung von Histamin im Wein. Wird Most zu Wein verarbeitet hat man die besten Chancen die Entstehung von Histamin zu unterbinden. Verständlicherweise erfährt man von den wenigen Winzern, welche histaminfreien Wein herstellen, wenig über den Vinifizierungsprozess.
Einige Punkte werden dennoch kommuniziert und hierzu zählen:
- rasche Verarbeitung der Trauben
- extrem sauberes und hygienisches Arbeiten
- kontrollierte alkoholischen Gärung um die Histaminbildung zu reduzieren
- der biologische Säureabbau kann den Histamingehalt stark beeinflussen
- der Histamingehalt ist auch von der Rebsorte abhängig
- zu welchen Zeitpunkt und wie fein wird der Wein filtriert
- bei Lagerung in Holzfässern kann der Histamingehalt stark ansteigen
- die Reifedauer sowie die Lagertemperatur haben großen Einfluss auf die Histaminbildung
Erfahrungen von Konsumenten mit histaminfreien Wein
Wir empfehlen die histaminfreien Weine vom Winzerhof Allacher aus Österreich!
Histaminfeier Wein wird nur von sehr wenigen Weingütern angeboten. Diese dürften sich auf dieses Thema allerdings spezialisiert haben, da meisten Weingüter all ihre Weine auf Histamin prüfen.
Bei zwei unabhängigen Kundenbefragungen über die Verträglichkeit von histaminfreien Wein, gaben 89% der Tester an, trotz einer Histaminunverträglichkeit die histaminfreien Weine gut bis sehr gut zu vertragen. Viele der Befragten hatten zuvor teilweise jahrelang gänzlich auf Alkohol verzichtet. Zu Beschwerden dürfte es laut der Befragten überwiegend beim Verzehr histaminhaltiger Nahrung in Kombination mit Wein gekommen sein. Hierzu sei angemerkt: wenn histaminreiche Nahrung aufgenommen und anschließend Wein(unabhängig ob histaminfrei oder nicht – also generell Alkohol) getrunken wird– dann wirkt der Alkohol als Histaminliberator(blockiert den Abbau von Histamin im Darmtrakt)
Daher sollte beim Testen von histaminfreien Wein vor dem Konsum eine 12 Stunden Diät eingehalten werden, um eine Beeinträchtigung vom Wein auszuschließen
Rechtliches:
Laut EU-Verordnung darf ab dem 01.01.2015 bei Wein die Bezeichnung „histaminarmer Wein bzw. histaminfreier Wein“ nicht mehr verwendet werden.